冷风干燥机、低温干燥机在扬州风鹅、咸鹅冷风风干中的应用

冷风干燥机、低温干燥机在扬州风鹅、咸鹅冷风风干中的应用

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引言：
        风鹅是扬州一道传统美食，在民间有着悠久的历史，肉泽分明、香味浓郁，是馈赠亲友的佳品。然而，记者采访时发现，由于缺乏统一的加工制作标准，部分企业偷工减料，加工风鹅的过程并不“风”，从而导致风鹅风味大打折扣，扬州风鹅的名称也大受损害。
　　市民感受 买的风鹅吃不出那个味了
　　“现在的风鹅没有以前好吃了，好像少了一些什么？”市民赵先生昨天给记者打来电话，讲述了这两年他吃风鹅的一点感受。
　　赵先生是老扬州了。他介绍，以前每逢三九、四九的寒冬腊月，家家户户就开始腌制过年的肉制品，一串串腌制好的美食被挂在家前屋后的场景，让人至今难以忘怀。过年腌制的品种也是五花八门，风鹅挂在外面风的时间越长，味道越鲜美。
　　“进入上世纪90年代，市场上也开始有风鹅销售了。”赵先生介绍，现在许多市民，包括老扬州也不再自家腌制风鹅，而是直接去市场上购买。“前几年的味道还可以，这两年味道好像越来越差了。”赵先生说，他个人非常喜爱吃风鹅，几乎每年都买。但是，发现这两年来，风鹅那种*特的风味不见了。
　　业内报料  七成以上风鹅未经风干
　　到底是什么原因导致当前的风鹅口味大不如从前？一家风鹅生产企业负责人日前向记者报料称，目前扬州生产的风鹅，有七成以上没有经过自然风干晾晒，缺少“风”这道重要工序。而如此加工成的“风鹅”，口味自然大打折扣。
　　该负责人介绍，风鹅是一道传统的特殊食品，按照传统加工工艺要求，要经过腌制、风干等程序。其中，风干的要求较为严格，一般要求在“四九”前后进行，室外温度在10摄氏度以下，否则容易招引蝇蚊等。风干的时间也有要求，一般要在室外至少挂4—7天以上。
　　为了满足市场需求，现在许多企业都引进了先进的设备，风鹅也可以进行全年不间断生产。但是，都**在特定的环境下进行。据介绍，腌制室的气温要求控制在18摄氏度以下，而风干室则要在10摄氏度以下，悬挂在风干室内的风鹅还要保持一定的速度进行流动。
　　“事实上，许多企业并不具备这些条件。”该负责人透露，市场上有七成以上的风鹅没有按要求风干。
　　记者调查 市场风鹅价格差距较大
　　风鹅市场的价格可谓差距**。昨天，记者从某市场了解到，风鹅的**众多，不同**的价格也悬殊较大。较高的28元/斤，较低只有16元/斤。
　　一家风鹅企业老板介绍，按市场平均价计算，风鹅的成本价大约在19元/斤。而市场低于这个价格的风鹅比比皆是，许多企业就是通过偷工减料，节约成本，从而打价格战。
　　这位老板介绍，目前扬州生产风鹅的企业已经有数十家，年产风鹅量达500万只。除了少数规模企业外，大多数是小型加工厂、作坊式企业，工业化程度较低。据统计，近年来，市场上风鹅的**已经出现下滑，缺失传统风味，影响了消费者的胃口，是一个关键原因。
　　部门说法 地方标准不具强制作用
　　相关机构研究发现，风鹅中所含的酯类、醛类、酮类、醚类、醇类等风味化合物含量与风鹅风干时间长短成正比，这类物质对形成风鹅特有的风味起到重大作用。
　　早在几年前我省就出台了《江苏省地方标准——风鹅》，规范了风鹅的加工生产流程，明确要求风鹅**经过腌制、风干、蒸煮等工序。
　　但是，市质监部门相关负责人表示，由于该标准没有强制作用，许多企业并未遵照执行。


        传统风鹅、咸鹅的制作一般在冬季进行，可利用自然环境风干，但受天气影响较严重，自然风干周期长，卫生条件不达标，无法形成量产，同时，其它季节无法生产，无法满足企业四季生产要求，因此，从企业自身生存、发展考虑，省去风干工艺已成了行业共识（由于省去风干环节，产品克重也有所增加，多余的水分也可以卖钱）。
        目前，部分企业已利用机械设备模拟低温冷风风干环境来风干肉制品、水产品等，一般采用传统的冷风机脱水，用电加热（或其它热源）来平衡热量，冷热相互抵耗，能耗大，同时控温效果差，脱水效率低，风干周期长，企业难以承受高额的能耗。

        欧胜冷风干燥机，采用热泵热回收技术，可以将热泵的热量根据需要回收在库房内，实现库房内恒温干燥模式，目前，在水产品、肉制品等产品上面有广泛应用。
       欧胜冷风干燥机，采用良好低温脱水风干技术，以**、*益、低投资的企业方针致力于冷风干燥工艺与设备的推广与应用。
   

冷风干燥工艺特色：

1、干燥特点：采用5—40℃低温风干, 干燥过程中物料**、不开裂、不变色、不变质、不氧化、干燥**、干燥后复水性好、营养成分损失少，储存期长，比任何传统干燥设备更有效地保护干燥物的色、香、味、个体形态和有效成分；
2、理化指标：低盐低温腌制、低温风干，盐度低，酸价及过氧化值较热风及自然风干低；
3、较低能耗：采用库房式“无排湿”、低露点密闭脱水原理，无能源浪费，综合对比，比其它热风干燥节能50%左右；
4、卫生条件：不受天气影响，库房内密闭脱水，干燥物与外界空气隔绝，环境卫生；
5、自动控制：采用电器盒微电脑板集中自动控制，恒温干燥模式，一键式自动控制，*人员值守，操作简点，节省人工费用；
6、**优势：模拟秋冬天自然风干环境（低温、低湿、高风速），传承了传统风味（腊味），实现食品工业化批量生产，**品质四季如一。