冷风干燥机、低温干燥机在黄鱼、鳗鱼冷风风干中的应用

冷风干燥机、低温干燥机在黄鱼、鳗鱼冷风风干中的应用

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引言：

    黄鱼

黄鱼分布只在我国近海，东海尤多。明代田汝成《西湖游览志》谓：
　　每岁四月，来自海洋，绵亘数里，其声如雷。海人以竹筒探水底，闻其声乃下网，截流取之。泼以淡水，皆圉圉无力。初水来者甚佳，二水、三水来者，鱼渐小而味渐减矣。
　　上海人大约没有人不知、没有人未曾尝食过黄鱼的罢，故这段文字引起我的较大兴趣。绵延数里汹汹而来的鱼群，金鳞闪闪，何等风光，想来真令人神往。
　　苏浙一带，从前鲈鱼*擅美名。范仲淹有诗：江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。然鲈鱼之美，美在秋风起时，黄鱼佳者，乃在春潮初水也。清人汪琬七绝《有客言黄鱼事记之》：
　　三吴五月炎蒸出，楝树著雨花扶疏。
　　此时黄鱼较称美，风味绝胜长桥鲈。
　　楝树开花季节，鲈鱼尚未当令，而黄鱼大至，风味绝胜，自非溢美之词。记得儿时，每至端午，父亲总去买些黄鱼，或放汤，或面拖油煎，其滋味，至今难忘。后来黄鱼渐渐少了，特别是大黄鱼，亦难得尝了。近年时兴养殖，黄鱼又成寻常之物，虽味道似逊**的，但有比无好，总是美事也。
　　黄鱼风干即成所谓“鱼鲞”。诸鱼风干皆为鲞，如鳗鱼鲞、青鱼鲞等，但滋味似皆不及黄鱼鲞。“黄鱼鲞”之美，苏浙一带人大约也无人不晓。黄鱼鲞蒸煮皆可，以前母亲或与猪肉同煮，使肉浸鱼香，而鱼有肉味，是夏天的美食。又或与毛豆合煮，也较其鲜美。现在好的黄鱼鲞难得见到了，不免令人怅怅。近日偶读《本草纲目》：“（黄鱼）鲞饮咸水而性不热，且无脂不腻，故无热中之患，而消食理肠胃也。”从前有人解“鲞”字则谓：“鲞能养人，人恒想之，故字从养。”“鲞”字读音苏浙一带与“想”字同。余读至此，不觉莞尔。对于黄鱼鲞，我也的确“常想之”，不仅我，八十余岁的老母前几日亦对我说：现在黄鱼鲞难得见了。想想**黄鱼上市的季节快到了，上海市场上，黄鱼鲞恐怕多少有点吧，不管它价格多昂，我总要买来尝尝。
　　黄鱼又名石首鱼，因其头颅中有石两颗。其石莹洁如玉，从前人常取石作为玩物，母亲也藏有一些，我曾取来赏玩，此石一面平滑，其余则似经刻遭镂，形状实难以形容，与前人所说“如棋子”，大不相符。
　　
　　从前还有传说，称黄鱼秋天化为野鸭，因野鸭头中亦有石。这传说的产生，大约与古人不明黄鱼乃回游性鱼类有关罢。黄鱼春季大至，是生殖回游，秋末冬初则远赴东南外海越冬。我们的先民不知黄鱼的回游特性，秋末冬初忽然不见了它们的身影；此时，作为候鸟的野鸭大量飞至，它们恰又头上有石，于是便以为是黄鱼所化。别的不说，从这个传说，我们可以想象从前苏浙上海一带野鸭之多，生态环境之佳了。

“新风鳗鲞(xiǎg)”是浙江宁波地区的风味名菜。鱼鲞是我国东南沿海渔民较喜欢食用的干制鱼品。用黄鱼制成的叫黄鱼鲞，用鳗鱼制成的叫鳗鲞。
    这种鱼鲞，早在古代就有。相传春秋末期，吴王夫差与越国交战，带兵攻陷越地鄞邑（今浙江宁波地区）时，御厨在五鼎食中，除了牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外，还取当地鳗鲞代鲜鱼作菜。夫差食后，觉得此鱼香浓味美。与往日宫中尝过的鲤鱼、鲫鱼不一样。他回到宫中，虽餐餐仍有鱼肴，但总觉得不如鄞邑的鳗鲞可口。后来特从鄞邑海边抓了一个老渔民，专门为他烹制鱼鲞。老渔民将身边带来的鳗鲞，加调味蒸熟献上，夫差食后大快，赞不绝口。此菜便流传开来，并身价百倍。清代民间也嗜食鳗鲞，当时，浙江台州温岭县松门地区出产的“台鲞”，**全国。袁枚在《随园食单》中写道：“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳。肉软而鲜肥，生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。同鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣。冻之即为鲞冻，绍兴人法也”。

海鳗的营养较为丰富，每100克鲜品含蛋 白质17.2克，脂肪2.7克，糖类0.1克，钙110毫克，磷235毫克，铁1.2毫克，还有多种维生素。肉味鲜美，可鲜食，亦可干制成鳗鲞，鳔干制成鱼肚，为名贵海味品。
工艺流程
    (1)咸鳗鲞：原料→洗涤→剖割→腌渍→洗刷→出晒→包装
    (2)淡鳗鲞：原料→洗涤→剖割→清腔→晾干→包装
操作要点
    1．咸鳗鲞的操作
    (1)原料：应选择鲜度较好的海鳗，其特征是色泽鲜明，肉质坚硬而有弹性，眼球突起有光，黏液多而透明，体表面无损伤。海鳗的生命力较强，在近海捕捞的海鳗，往往在回港后还能坚持10小时以上不死。
    (2)洗涤：鳗鱼体表的黏液多，很滑，操作时很不方便，在剖割前要将黏液洗净。为了加速洗涤，清洗时可在鱼体上搓擦部分细盐。  
    (3)剖割：将鱼侧放于割鱼板上，头向人体，脊部向右，鱼头钩在割鱼板的尖钉上。右手持刀，自头部后下方沿脊骨的上面切人脊部贯通腹腔，并贴脊骨直推切至尾部，在距尾尖5厘米处向左斜切翻开，再回刀切开头骨，切头骨时，刀口要向中心稍偏一下，切至上颚后部，但不能把上颚切开。剖开后，先取鱼鳔(是加工鱼肚的好原料)，拉起内脏，用刀切断同肛门的连接处，向上直拉到鳃部时，连同鳃一起摘掉，再用刀的后尖将脊骨内侧的贴骨血剔去。体形较大的鳗鱼，再将鱼头调转，尾部挂在尖钉上，后刀尖从尾部(距尾尖5厘米处)插入朝头部推切，将脊骨向左边翻起(名为翻刺)，使脊骨与背皮连接，注意不得将脊骨在颈后切断。剖割时的刀口要端正平滑。
    (4)腌渍：腌渍时，先在缸或池底撒一薄层盐，再将鱼片摆进，左右之间以肉边压脊骨边，前后之间以头压尾3厘米左右，层鱼层盐。撒盐时，鱼体背、中部盐量要多些，头尾两端略带盐即可，总用盐量为鲜鱼片的10％，腌渍12小时左右即可。
    (5)洗刷：将腌好的鱼片捞出，用海水或淡水漂洗干净，随捞随刷，不要浸泡时间太长。如果遇阴雨天不能及时出晒，可倒池加盐，但出晒前要适当掌握脱盐时间，以免含盐量高而影响成品质量。
    (6)出晒：洗净沥水后的鱼片，采用挂晒或平晒。平晒摆在草板或竹帘上，先晒皮面。皮稍干后，再翻转晒肉面，一般晒 3天左右，其间要进行翻转和整形。天气炎热时，要注意不得将肉面晒得泛油，以防脂肪氧化。晒至七八成干收起来垛压整形，并扩散水分。2～3天后，再晒至全干为止。出成率一般在 28％左右。
    (7)包装：在包装以前应再出风一次，一般采用机器打捆，用蒲包或草片包裹，捆扎要结实。或者用长方形的条筐(竹筐)包装。
     2．淡鳗鲞的操作 
     淡鳗鲞是江浙一带冬春季盛行的制品。冬季和早春的鳗鱼肥满，含水量少，再加上气温低，风干力强，制品不易腐败，比较适宜加工淡鲞。
    (1)洗涤：选择个体较大，新鲜度好的鳗鱼，在海水中仔细洗刷，除去表面的黏液和污物，用干净的软布拭去表面水分。
    (2)剖割：将鳗鱼平放割鱼板上，头向人体，背侧在右，把头固定在割鱼板的尖钉上，右手持刀，从头后背部插刀，贯通腹腔，沿着脊背的上方一直推到尾部，距尾尖5厘米处停下，向左斜切一刀，即将整个肉面翻开，再回刀切开头部，不要切断上颚，把鱼鳔摘下，提起内脏，切断肠与肛门的连接处，向头部方向扯拉，连同鳃一起摘掉，将脊骨内侧的凝血剔净。个体大的鳗鱼也采取翻骨切法，去脏后，调转鱼头，尾部挂在尖钉上，刀自尾部5厘米处插入脊骨下，朝头部推切，把脊骨向左边翻开，但不要在接近头部处切断。
    (3)清腔：鱼体剖割后，尽量避免水洗，因为一经水洗，切开的肉面很易吸水，增加干燥困难，同时干燥时还易引起肉质变色。腹腔内残留的血迹和其他污物，可用洁净拧干水分的湿软布拭擦。如用经过稀醋酸(浓度5％的醋酸，生活中用的白食醋也可)浸渍而拧干的湿布进行拭擦，其效果更佳，将使成品肉面格外洁净鲜艳。
    (4)晾干：为使鱼片平整不曲和干燥迅速，可作竹片撑开或夹住后，再用绳穿缚头部，悬挂在通风阴凉处进行干燥，避免阳光直接照射，经7～10天后，即可为成品。风干的优点在于水分蒸发缓慢，可控制脂肪外渗，大大减少了肉面的发黄油烧程度。成品的含水量以30％左右为宜，过干会影响鱼品的风味，过湿则保存期不长。总之，淡鲞的优点是较完整地保持了鳗鱼的原有营养成分，食用味道鲜美别致，其缺点是贮藏期较短，尤其不能在高温下存放。
质量要求
    色泽淡黄，稍有白霜，无泛油现象，头和脊骨部分无异常色变，干燥均匀，肌肉组织紧密，剖割正确，刀口平滑，具鳗鱼鲞特有的清香味。

   目前，黄鱼鲞及鳗鲞的风干工艺主要以晒鲞为主。

传统晒鲞工艺受天气影响较大，只能晴天大北风天气效果好，且卫生条件差（蚊蝇、灰尘、落菌等），黄鱼、鳗鱼脂肪较多，晒鲞出油较严重，受阳光照射，如时间控制不好，过氧化值易**标。晒鲞工艺受多方面原因，无法晒制淡干产品，只能做咸干制品。

以上种种原因，不适合企业规模化的生产要求，寻求设备解决风干问题成为企业共识。以黄鱼为例，有利用热风风干设备，也有利用冷风机改制的低温风干设备，但效果都不理想，欧胜黄鱼、鳗鱼冷风干燥设备值此背景下应用而生，目前在企业有广泛应用，低投入低能耗**成为欧胜冷风干燥机的**优势。

欧胜冷风干燥机特色：

1、干燥特点：采用18℃以下温度风干黄鱼、鳗鱼，出油少，风干出的品相、色泽、口感*；
2、理化指标：可实现低盐低温腌制、低温风干，盐度低，酸价及过氧化值较热风及自然风干低；
3、较低能耗：采用库房式“无排湿”、低露点密闭脱水原理，无能源浪费，综合对比，比其它热风干燥或“冷风机模式”节能50%左右；
4、卫生条件：不受天气影响，库房内密闭脱水，干燥物与外界空气隔绝，环境卫生；
5、自动控制：采用电器盒微电脑板集中自动控制，恒温干燥模式，一键式自动控制，*人员值守，操作简点，节省人工费用；
6、**优势：模拟秋冬天自然风干环境（低温、低湿、高风速，**脱水干燥），传承了传统风味，实现食品工业化批量生产，**品质四季如一。