冷风干燥技术在动物腌腊食品中的应用

冷风干燥技术在动物腌腊食品中的应用

动物腌腊食品是中国较具地方特色的传统食品，但其加工手段及生产土艺比较原始和落后，基本为手工腌制、自然然风干，生产规模小，周期长，产品质量受自然条件影响大，不能满足食品工业化生产的需要。

食品干燥有诸多工艺方法，大多依靠通风、加热、真空冷冻等手段。自然通风和日晒可以达到食品干燥的目的，且成本较低，但受自然条件约束，食品卫生难以**。采用机械通风、加热烘干能使生产条件有所改善，但对动物类食品加土过程中，易发生油脂氧化现象，表面变黄，并带有辣味，产品质量下降。真空冷冻干燥多用于植物性食品的加工，且真空冷冻干燥设备造**，运行能耗高。冷风干燥是模拟冬季自然风干环境：低温低湿、高风速，**脱水干燥，同时形成风味的一种特殊的加工方法。

动物腌腊食品的基本加工过程为：活体宰杀后，经清理、腌制、风干、(蒸煮)、真空包装。在此流程中，既要**食品不变质，又要使其形成特殊风味，同时生产周期不可太长。

食品变质的主要原因是微生物作用、酶的作用以及非酶作用。影响微生物生长和繁殖的条件有水分、温度、营养物质及PH值等。水分含量大、高温高湿环境有利于微生物的繁殖。酶的作用能促使宰杀后肉的成熟，即肉中乳酸增加，呈酸性反应，抑制细菌繁殖，但若在高温下保存，蛋白质在蛋白酶作用下分解产生氮，使肉呈碱性反应，引起肉的变质。非酶作用引起的变质，例如油脂的酸败，是在高温下油脂直接与空气发生的氧化反应。

在低温低湿环境下，以上食品变质过程可以得到延缓和减弱。腌制过程中，食品浸在很浓的卤水(盐溶液)中，不但进行肉的着味，同时原生质发生的质壁分离抑制了微生物的繁殖。风干过程不但要除去食品部分水分，还应使皮下脂肪析出，并在酶的作用下使肉成熟，逐渐形成特殊风味。为了缩短生产周期，并实现全年不间断生产，就**创造一种低温、低湿、高风速的生产条件，即人土模拟冬季室外的自然环境。风干过程基本分为以卜两个阶段：

1、**脱水：在风干初始期，食品表皮附带水分较多，**在短时间内加以吹干，此时应采用高温低湿空气送入，即在**该类食品不变质的前提下，尽可能提高送风温度，以降低其相对湿度，食品内外相对湿度差值越大，水分蒸发越快；同时，食品表面**结出一层较硬的肉膜，以阻挡外界微生物的侵入和繁殖。在此阶段，表而水分的蒸发降低了回风温度，提高了回风相对湿度。此过程约占总风干时间的30%。

2、缓速成熟：在风干延续期，要析出深层水分和皮下脂肪，并使肉逐渐成熟，此时可采用温度、相对湿度较低的空气送入，即**低温低湿的有利环境，此时风干主要依靠有压气流**掠过食品表面与组织内压产生的压差，使食品深层水分及皮下脂肪缓慢渗出，此过程约占总风干时间的70%。

食品风干所要求的温度、湿度、风速、风压与食品种类、腌制方法、包装手段、生产贮存周期均有关系。一般来说，食品含水量低、采用干腌、蒸煮处埋、真空包装等条件可适当降低温湿度要求，但**在进行小样测试，取得足够的经验数据后，才可确认为设计指标。

为实现食品风干要求的特殊环境，应选用冷风干燥机，并配置特殊的送风循环系统（有必要的可在冬季引入经过处理的干冷新风）。根据动物性食品风干的温度、湿度范围，及食品卫生的特殊要求，应具备自动运转、分段调节功能，并考虑到不同季节的风量配比，尽可能提高脱水效率，降低能耗。